26 آذر: نان و ضایعات آن در کشور | ایران مدلبز

به گزارش وبدا، تخمین زده می‌شود که سالانه ۷ تا ۱۰ درصد از ضایعات نانوایی در سراسر زنجیره تأمین تولید می‌شود. این یک مشکل جدی در بسیاری از کشورهای اروپایی است، جایی که حجم نان بیش از ۵۳٫۶ درصد از تولید جهانی را تشکیل می‌دهد.

در بریتانیا، بخش قابل توجهی از نان، تقریباً ۴۴ درصد، در طول فرآیند تولید هدر می‌رود، که عمدتاً به دلیل عواملی است که اجتناب از آنها دشوار است، مانند تولید بیش از حد، خرابی تجهیزات و جابجایی نامناسب.

به عنوان مثال، سالانه تقریباً ۲۹۰۰۰۰ تن ضایعات نانوایی در بریتانیا تولید می‌شود که به افزایش ضایعات مواد غذایی و خسارات اقتصادی و زیست ‌محیطی قابل توجه کمک می‌کند. در سوئد، میزان تولید زباله‌های نانوایی سالانه قابل توجه است و تقریباً به ۲۹۸۷۰ تن در خانوارها و نزدیک به ۸۰۴۱۰ تن در کل زنجیره تأمین از تولیدکننده تا مصرف‌کننده می‌رسد.

در ایالات متحده، حدود ۲۰٪ نان در خانوارها و ۱۲٪ توسط خرده‌فروشان هدر می‌رود. وضعیت مشابهی را می‌توان در آلمان مشاهده کرد، جایی که تقریباً ۱۴٪ از زباله‌های نانوایی در طول فرآیند تولید ایجاد می‌شود. تشکیل مقدار زیادی زباله نانوایی نیز یک مشکل جدی در لهستان است، جایی که هر ساله حدود ۱۷۰۰۰۰ تن زباله نانوایی تولید می‌شود.

ضایعات نان در ایران

برخی کارشناسان از ضایعات نان به عنوان بزرگترین اسراف ملی یاد می کنند. جمعیت ایران علی رغم اینکه یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود ۲٫۵درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است که بخشی از این مساله به ضایعات در خانوارها مربوط می شود. مسئله ضایعات آرد و نان در طی سالیان متوالی بر اقتصاد کشور خسارت وارد کرده و سهم زیادی از یارانه تخصیصی به نان از طریق ضایعات فیزیکی گندم، آرد و نان از بین می رود.

قسمت اعظم ضایعات نان که حدودا ۳۰ درصد است عملا در مرحله مصرف ایجاد می شود. از عوامل تاثیر گذار بر ضایعات نان می توان به قیمت پایین نان، نبود نانوایان با تجربه، از شغل رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین، نمک زیاد و بلانکیت، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، نازک بودن نانها، نوع آرد تحویلی و کیفیت آرد، نوع دستگاههای پخت، نحوه عمل آوری خمیر نان، نحوه نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده اشاره کرد.

همچنین آلودگی میکروبی مواد اولیه که طی نگهداری غیر بهداشتی ایجاد می گردد هم عامل بروز بیماری و هم موجب افزایش آلودگی قارچی و میکروبی نان و افزایش ضایعات می گردد.

تعداد افراد خانواده، تحصیلات سرپرست خانوار و همسر، سن همسر،درآمد خانوار، نوع غذای مصرفی، تعداد نان خریداری شده، دفعات مراجعه به نانوایی و ازدحام صف از جمله عوامل اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی موثر بر میزان ضایعات است. همچنین طبق نتایج یک بررسی در تهران در بین انواع نان، نان سنگک کمترین میزان ضایعات ۲۸ درصد، نان تافتون ۳۷ درصد و نان لواش ۳۵ درصد بالاترین درصد ضایعات را داشته اند و از نظر مردم خمیر بودن دور نانها و پایین بودن کیفیت از علل ضایعات بیان شده است.

طی گزارش از کمیسیون کشاورزی مجلس هر ایرانی روزانه ۵۰ گرم و ماهانه یک ونیم کیلو و سالانه ۱۸ کیلو ضایعات نان دارد که بخشی کنترل پذیر و بخشی کنترل ناپذیر است. اموزش مداوم نانوایان و ایجاد انگیزش شغلی با نرخ سالیانه نقش مهمی در کاهش ضایعات نان دارد.

ضایعات نان ماده اولیه خوبی برای میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، قارچ‌ها و مخمرها است. این میکروارگانیسم‌ها از ضایعات نان گلوکز تولید می‌کنند .برخی ها تصور می کنند که ضایعات نان را به دلیل اینکه به مصرف خوراک دام می رسد نبایستی ضایعات تلقی نمود ولی استفاده از ضایعات نان بویژه در دراز مدت در دام اختلالات تغذیه ای ایجاد می کند و به دلیل آلودگی قارچی مصرف آن با خطرات حتمی برای دام و انسان توام است اگرچه ضایعات نان ممکن است در ظاهر به مصرف دام و طیور برسد اما این عمل به دلیل ایجاد انواع بیماریهای دام و طیور، عواقبی وخیمتر از دور ریختن آن دارد.

بیشترین آلودگی کپک نان آفلاتوکسین است و نان به دلیل داشتن محیط مغذی مناسب برای رشد کپکهای آفلاتوکسین می شود. دامی که از نان کپک زده تغذیه می شود حدود یک پانزدهم آفلاتوکسین B1 مصرفی به صورت ترکیبات وارد شیر می شود و از آنجا که فرآیندهای مختلف حرارتی به کار رفته در تهیه انواع فرآورده های لبنی نمی توانند پایداری آفلاتوکسین M1 را کاهش دهند و همیشه احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مسمومیت با آفلاتوکسین وجود خواهد داشت.

راهکار های کاهش ضایعات نان در ایران برای کاهش ضایعات نان در کشور باید در سه سطح خانوار، نانوایی و تولید و سیاستگذاری کلان کار کرد: ۱- در سطح خانوار • بهبود شیوه نگهداری نان • فریز کردن نان در بسته‌های کوچک و مصرف تدریجی • گرم‌کردن نان فریز شده با شعله ملایم یا توستر برای حفظ کیفیت • خرید به اندازه • خرید روزانه یا چندبار در هفته به‌جای خرید زیاد و انبار کردن • استفاده از پارچه های نخی یا کیسه های پارچه ای در زمان خرید نان • استفاده از نان مانده • تبدیل نان خشک به پودر سوخاری برای استفاده در مواد غذایی • استفاده در غذاهایی مثل سوپ، آش، کوفته، شامی و …. ۲- راهکارها در سطح نانوایی و تولید • بهبود کیفیت تولید • استفاده از آرد استاندارد مخصوص برای هر نان • بهبود فرآیند خمیرگیری و استراحت خمیر برای افزایش ماندگاری نان • جلوگیری از پخت نیم‌پز و افزایش مهارت نانواها از طریق آموزش • تنظیم میزان تولید • تعیین مقدار پخت بر اساس نیاز واقعی محله • فروش نان در اندازه‌های مختلف برای خانواده‌های کوچک و بزرگ ۳- راهکارهای سیاستی و کلان • ابلاغ نرخ سالیانه نان براساس قیمت تمام شده • افزایش نظارت بر تبدیل گندم به آرد و جلوگیری از قاچاق و تقلب • تولید انواع آرد مناسب هر نوع نان (سنگک، بربری، تافتون، لواش) با کیفیت ثابت • حمایت از نانوایی‌های صنعتی و نیمه‌صنعتی • نوسازی تجهیزات نانوایی‌های سنتی • آموزش عمومی • راه‌اندازی کمپین‌های رسانه‌ای برای آموزش شیوه صحیح نگهداری نان • تشویق مردم به خرید مسئولانه و استفاده از نان سالم و با کیفیت • اصلاح نظام یارانه نان • حذف سوبسید و اعطا آن به انتهای چرخه یعنی مردم • توسعه کارت‌های خرید نان یا سهمیه‌بندی هوشمند برای کاهش هدررفت

جمع بندی: کاهش ضایعات نان در ایران نیازمند یک مجموعه اقدام هماهنگ است: • خانواده‌ها با نگهداری درست، خرید هوشمند و استفاده از نان باقی‌مانده در پخت غذاهای مناسب نقش زیادی دارند. • نانوایی‌ها با بهبود کیفیت، بسته‌بندی و تولید به‌اندازه می‌توانند سهم مهمی داشته باشند. • سیاست‌گذاران نیز با اصلاح نظام یارانه‌ای و ارتقای کیفیت آرد می‌توانند هدر رفت را کاهش دهند.